這幾種特色涼面,哪一種是你的心頭愛?

美食 (244) 2022-05-25

有吃麵條的地方,就有涼面吃。涼面全國的做法基本相同,將煮熟的面條,用涼水過一下,拌上不同的配料。涼面的面雖然很重要,但各地爭奇斗艷的卻是當地的口味。下面這些特色涼面,你喜歡哪一口呢?

1.北京:炸醬面、麻醬涼面

炸醬面是老北京人最愛的麵食之一,炸醬面講究配料,炸醬+面,再配上青豆、綠豆芽、芹菜段、黃瓜絲、心裡美蘿卜絲、蔥碎等蔬菜作為「菜碼」,夏天吃炸醬面講究過水,煮好的面要在涼白開中過一下,暑天來一碗,既便利又開胃。

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2.天津:果子鹵麻醬面

在天津,素有吃撈面的傳統,逢年過節、娶媳婦兒嫁閨女、生孩子、搬家,都會來碗撈面祈求一切順利。在大場面,講究吃四碟撈面,四蝶是清炒蝦仁、糖醋麵筋、韭菜香乾和攤黃菜(茶雞蛋)四個配菜,再搭配上時鮮蔬菜,胡蘿卜、菠菜、黃瓜、黃豆等菜碼。

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3.山東臨清什香面

什香面是山東聊城臨清的名吃,原名「什錦面」,口味鮮、咸、香、辣、酸。煮出的面條過一下涼水,吃的人可以根據自己的口味選擇不同的菜碼調料,四種絲、四樣丁、兩種鹵子、八種調料。什香面沒有固定的菜碼,鹵和鹹菜(咸胡蘿卜、咸醬瓜、韭菜花末等),這些四季都有的是定下了,青菜都是用時令菜。

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4.四川:雞絲涼面、營山涼面、廣元涼面

雞絲涼面是四川的傳統小吃,面條是基礎,佐料是靈魂。正經的四川涼面,用的都是鹼水棍棍面。面條在水裡滾了撈出,要趁熱加香油翻拌抖散開,抖得根根油亮金黃。此時,還一定要有拿風扇吹乾,吹去表面的水分,吸進了油香,面條更有嚼勁。再配上手撕雞絲、黃瓜絲、胡蘿卜絲、花生碎和香菜等。最後澆上由香油、辣椒、花椒、蒜、生抽、糖、醋、蒜泥等調成的料汁,麻辣甜香。

四川營山縣的營山涼面重點在紅油,煮熟的面條過涼水,再澆上紅油蒜水,當地人將辣椒用熱油熗熟之後濾淨,剩下的紅油與蒜水、保寧醋、大頭菜、豆芽一起拌勻。在營山當地,不止是夏天吃涼面,過年也吃涼面。

這幾種特色涼面,哪一種是你的心頭愛?

廣元涼面的「制面」原料是大米,和陝西涼皮很像。將磨好的米漿,上鍋蒸製成皮,出鍋後先刷一層熟制的菜籽油,再折疊,大刀切成寬條,調料是醬油、醋、辣椒油、蒜水。

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5.重慶萬州涼面

萬州涼面的特色在於沖。一碗涼面里拌上數十道調料,重點是加芥末,「酸、甜、麻、辣、沖」。芥茉是用新鮮的黃色芥茉籽,搗成粉末狀,再用開水潤濕,快速拌勻,沖味十足。

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6.陝西藍田餄餎面

陝西的麵食種類很多。藍田蕎面餄餎為陝西著名小吃。冬天熱吃,夏天涼吃。面條入鍋後稍煮即撈,出鍋後先過涼水,調入精鹽、香醋、芥末、蒜汁、芝麻醬和紅油辣子。

這幾種特色涼面,哪一種是你的心頭愛?

7.甘肅蘭州涼面、臨洮涼面

臨洮熱涼面是西北地區的傳統麵食,臨洮涼面與其他涼面的不同在於,涼面是「熱」的,因為這碗涼面上有一層溫溫的素鹵子。

涼面和蘭州拉麵一樣,經過和面,醒面,拉麵。熱面出鍋後,在面板上攤開,盛到盤子裡,加上鹵汁,肉蛋以及油潑辣子、大蒜、精鹽、紅豆腐、汁湯拌勻,使面條金黃發亮,色香俱佳,多彩而誘人。趁熱下肚,這就是所謂的熱涼面。

這幾種特色涼面,哪一種是你的心頭愛?

其他地方的特色涼面還有新疆涼面、廣東雞蛋涼面、湖北炸醬涼面、河南中原涼面、山西柳葉涼面等。涼面自己在家就能做,你家的涼面,是麻辣口味、還是酸甜口味呢?

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